O Produtos Lactic
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Produtos Lactic

Os produtos de ácido láctico (produtos lácteos fermentados) são produtos de fermentação láctica ou mista (ácido láctico e álcool). Os produtos de ácido láctico são preparados a partir de leite pasteurizado ou creme de vaca fermentando-os com fermento preparado em culturas puras de bactérias de ácido láctico com ou sem a adição de levedura de leite. Os principais tipos de produtos de ácido láctico são iogurte, acidophilus, leite acidofílico e kefir, creme azedo e queijo cottage. O teor de gordura dos produtos lácticos preparados a partir de leite integral não deve ser inferior a 3,2%. Amador de creme de leite gordo - 40%, dieta - 10%, o mais alto e primeiro grau - 30%. Para o iogurte, culturas puras de estreptococos lácticos são usadas ou em combinação com outras bactérias do ácido láctico. A acidofilina e o leite acidófilo são produzidos em culturas iniciadoras a partir de culturas puras de bastões acidófilos ou em combinação com outros lactobacilos e leveduras do leite. Kefir é preparado em fermento a partir de fungos kefir. Em termos de maturação, o kefir é dividido em fraco (um dia), médio (dois dias) e forte (três dias). Os produtos lácteos incluem koumiss, preparado a partir de égua ou leite de vaca com o uso de bactérias de ácido láctico e levedura de ácido láctico para fermentação. Como kefir, koumiss é dividido em fraco (um dia), médio (dois dias) e forte (três dias). Estas variedades diferem umas das outras principalmente no teor de álcool e acidez. Em todos os tipos de koumiss, o teor de gordura deve ser de pelo menos 0,8%, e o teor alcoólico não deve exceder 2%. Os produtos de ácido láctico podem ser produzidos com baixo teor de gordura, preparados a partir de leite desnatado (leite desnatado). Teor de gordura em produtos lácteos com baixo teor de gordura GOST não fornece.

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Valor nutricional dos produtos de ácido láctico - ver tabela.

Nome do produto Composição quimica em% Calorias (grandes) por 100 g de produto
água proteínas gorduras carboidratos
Leite azedo, acidophilus, leite acidophilus, kefir (leite gordo, integral)
O mesmo (do leite desnatado)
Koumiss médio, gordo


87,6
91,1
89,6


3.3
3,4
1,8


3,7
-
1,7


3,9
4,0
3.3


67
34
49

Os valores nutricionais e nutricionais dos produtos de ácido láctico (exceto koumiss) são equivalentes ao leite de vaca. No entanto, a digestibilidade é superior ao leite. Se o leite for absorvido em 32% dentro de uma hora após o consumo, então os produtos de ácido láctico são absorvidos em 91% pelo mesmo período. Os produtos de ácido láctico têm um efeito normalizador na microflora intestinal humana e inibem o desenvolvimento de germes putrefactos no intestino.

Os produtos de ácido láctico têm propriedades curativas e curativas em muitas doenças intestinais, especialmente colite; eles melhoram a secreção gástrica e intestinal, normalizam a motilidade intestinal, reduzem a formação de gás. Produtos de ácido láctico têm um efeito tônico, tônico, contribuem para um melhor metabolismo, um efeito positivo sobre o sistema nervoso.

Produtos de ácido láctico são perecíveis (veja).

Os produtos de ácido láctico também incluem queijos, que são obtidos do leite como resultado da coagulação da caseína (ver) e seu processamento subsequente. Dependendo do modo de processamento e maturação, os queijos são subdivididos em sólido (36-43% de umidade), macio (umidade até 55%), salmoura (queijo feta) e derretido. Em sua composição, eles contêm 15-25% de proteína, 20-30% de gordura, 700-1000 mg de cálcio, 400-600 mg de fósforo, cerca de 0,2 mg% de vitamina A, 0,1 mg% de tiamina e 0,5 mg% de riboflavina . O conteúdo calórico de 100 g de queijo é 300 - 400 kcal. O armazenamento mais favorável de queijo é 8-10 °. O rompimento dos processos físico-químicos da produção de queijo e os modos de armazenamento recomendados levam à formação de vários defeitos neles. O inchaço e ranço de queijos é causado por bactérias do grupo de Escherichia coli ou pelo desenvolvimento de microorganismos anaeróbios butíricos e putrefativos; O gosto azedo e amargo é inerente aos queijos "jovens" e verdes. A coloração (azul, vermelha) incomum para os queijos é causada por microrganismos formadores de pigmentos. Um defeito muito freqüente do queijo é a moldagem da camada superficial e subcortical. Queijos com esses tipos de deterioração não podem ser vendidos e devem ser enviados para processamento industrial (produção de queijo processado após a remoção das partes afetadas) ou utilização técnica. Queijos afetados por ácaros de queijo e larvas de moscas de queijo não são adequados para a nutrição. Queijo pode ser a causa da intoxicação alimentar estafilocócica e natureza Salmonella. Existem queijos, para a produção de moldes que são usados ​​(roquefort, brie, camembert).

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A fim de evitar a entrada de microflora patogênica, os queijos devem ser feitos somente a partir de leite pasteurizado com a observância dos prazos de maturação estabelecidos para cada tipo de queijo.

O queijo cottage é produzido a partir do leite, amadurecendo-o com bactérias do ácido láctico, seguido de remoção do soro do coágulo, a fim de obter um produto proteico concentrado.

Dependendo da fonte de matérias-primas distinguir queijo cottage gordura, negrito e baixo teor de gordura, e o método de produção - ácido e coalho-ácido. A coalhada, feita a partir de leite pasteurizado, destina-se ao consumo direto e à produção de produtos de coalho a partir dela; a partir do leite não pasteurizado, a coalhada é utilizada apenas para a produção de produtos semi-acabados sujeitos a tratamento térmico.

A coalhada contém: proteína (13–16%), incluindo aminoácidos essenciais (triptofano, lisina, metionina); gorduras (9-20%); sais minerais ( ccio 140-160 mg%, fforo 130-150 mg%). Conteúdo calórico de 100 g de queijo cottage gordura 250 kcal, desnatado - 75 kcal.

Queijo cottage é vendido dentro de 12 horas. a partir do momento da fabricação, e sob condições de resfriamento (t ° não superior a 8 °) - 36 horas. Requeijão dietético é implementado dentro de 24 horas. (após 12 horas, o resfriamento é realizado). Queijo cottage congelado deve ser armazenado em frigoríficos a t ° de -8 a -12 ° não mais de 7 meses.

Nos produtos de ácido láctico, prossegue a actividade vital intensiva das bactérias do ácido láctico, impedindo o desenvolvimento de micróbios patogénicos nas mesmas. Contudo, com a preparação imprópria de produtos de ácido láctico, a não observância de regras higiênicas, violação de termos e temperatura do armazenamento em produtos de ácido láctico, bactérias da febre tifóide , disenteria, etc., bem como patógenos do envenenamento de comida podem conservar-se. Especialmente perigoso a este respeito, produtos de ácido láctico obtidos como resultado da acidificação espontânea do leite ("samokvas"). Na restauração pública, tais produtos de ácido láctico não são permitidos para venda. Na preparação doméstica dos produtos de ácido láctico, é necessário observar a limpeza mais rigorosa dos pratos, pré-ferver o leite e depois de arrefecer para introduzir um fermento especial ou fermentar a partir de produtos de ácido láctico previamente preparados. O processo de maturação deve ocorrer em t ° 25-30 ° e não esticar por muito tempo. O consumo de produtos lácticos obtidos deve ser feito no mesmo dia ou no dia seguinte. Os produtos de ácido láctico não devem ser armazenados fora do refrigerador.